第七十二章 餐桌上的交易 (第1/2页)

中国有很多成语形容一个人因为自身的水平条件有限，造成了一知半解的误会。诸如管中规豹，坐井观天等。
　　
　　那个时候已经从业有五年多的时间，有三年时间里，我每个晚上都在重复同一个工作，那就是煎牛排。西餐烹饪方法的改良，确实减低了对从业人员的操作要求，但那并不是我想看见的事情。
　　
　　相信大部分都有过像我一样的感觉，尤其是当你在一方面特别擅长的时候，突然出来了革新的改良做派，使得你所掌握的某项有绝对优势的技术，不再具有明显的优势，肯定会和我一样，打从心底抵触这样的改良或改革。
　　
　　国内引入低温烹制牛肉，我所看见，尝到的牛肉都如之前介绍一般，即使在牛肉表面用高温瞬间上色，这样得到的牛肉依然得不到本该有的牛肉香味。简单来表达，如果用炭火煎熟可以达到十成香味，低温烹制过的牛肉，最多能够做出七成左右的香味。至少要损失三分之一香味。
　　
　　作为四大文明古国，我们的中餐一直以色，香，味自居。
　　
　　色，顾名思义就是指菜品的色面，做出菜品给人第一映像要有食欲，有想吃的欲望。试想一下，一盘菜端上桌时，看了就没有食欲，即便做的再好吃，如果不尝，别人又怎么会知道呢？
　　
　　香，在我的理解里，与色等同重要，很多味道，其实都能靠鼻子闻出来。酸，辣，臭，焦都很容易辨认，尤其是热菜上桌时，很多客人未必第一时间看到菜品的样子，而是服务员端上桌的时候，就已经闻到食物的香味了。
　　
　　味，这又是一个最简单，又最难的要求。所谓众口难调，就是这个意思。但大致来说，咸淡适中，中规中矩的去做，亲自品尝，每一次出品的食物即便别人不会眼睛一亮，也不会有人觉得难吃。
　　
　　餐饮业趋势靠向食物的颜色搭配和装盆，香味大部分都只是做个样子，而味道都是中规中矩的中庸之道，甚至在盲目的改革中变得花样百出而完全不顾及食物本身的特性，这样做出来的菜品，做菜牌，拍照片没有问题，吃起来，我只能呵呵了！
　　
　　在此之前，我一直坚信得出的结论就算武断，也不会是太过极端那种。这种认识直到米其林星餐厅的香煎牛柳端上我的餐桌，发生了翻天覆地的改变。
　　
　　毫无疑问，在色的功夫上，国人已经丢下几十年，一方面是祖国刚刚建成，温饱也只是刚刚解决的问题，华而不实的装饰对国人来说还非常奢侈。
　　
　　毕竟国人永远不会放弃对美好事物的追求，这种追求只是在条件不允许的情况下，才会略微靠后安置一下。一旦条件成熟，国人充满想象的大脑，就会得到发挥。而且祖国的船点传承充分证明了，细致典雅并不是毛子发明的。
　　
　　从某些意义上来说，申城借着改革东风，走在了整个国家的前列，正走向世界。虽然有些海派文化，并不是真正意义上的传统文化的延续，却是实实在在的走上了一条文艺复兴道路。
　　
　　大同小异的装盘对普通人来说可能比较炫酷，对我这个专业人士来说，也只是一般。我的鼻子和味觉比较专业，也因为这样，竟然直到打开餐盘盖，我才真正确定，这块香煎牛柳的底子，竟然还是低温烹制，心里的震撼无以复加。
　　
　　许多人一定会认为我写错了，为什么鼻子敏感，反而直到打开餐盘盖才闻到味道呢！
　　
　　说一则类同的菜肴，红烧肉国人都不会陌生。很多人都知道，一道好的红烧肉，不仅仅要色香味俱全，加工方法也有讲究。烧开以后的小火焖炖是不可或缺的一道工序，这样的红烧肉才能达到既入味又肥而不腻的口感。餐厅很难达到现点现烧的标准，那太费时间。大部分情况下会提前烧好，尤其用汽锅蒸为常见方法。这种方法的好处是便于批量加工，坏处是口感过于肥腻。
　　
　　在没有看到牛排上桌前，我已经闻到牛肉的香味，甚至是临近几桌牛排的香味我都能闻到。有道是经验主义害死人啊！闻到久违的煎肉香，我惯性的思维认为，这里是一家传统的西餐厨房，用大火煎烤牛排。对于这样的烹饪方法，我多少来了点兴致，这样的肉，值得一吃。
　　
　　当餐盘盖打开以后，却发现想错了。同样是五分熟，如果用煎烤至五分熟的牛肉，肉色鲜红，肉汁娇艳欲滴。而低温烹制的牛肉虽然同样肉色鲜红，肉汁却含而不露。不要看这细微的差别，一方面体现出烹制方法的不同，另一方面来说，保持同样口感的情况下，低温烹制的牛肉比炭火煎烤出来的牛肉更耐放在餐盘上，不容易看到一餐盘鲜血的情况。
　　
　　

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